Из чего и как делают шоколад. Из чего делают натуральный шоколад? Из чего состоит шоколад

Трудно найти человека, который был бы равнодушен у шоколаду – это и замечательное лакомство, и продукт, способствующий выработке эндорфина, который способен повышать настроение. Технология изготовления шоколада на лучших кондитерских фабриках постоянно совершенствуется, и используя различные ингредиенты, получаются плитки необходимого цвета и вкуса.

Процесс изготовления настоящего шоколада

Как же делают шоколад на фабрике, и какие ингредиенты необходимы для изготовления этого удивительного лакомства? Согласно правильной технологии производства шоколада, используются семена вечнозеленого дерева какао, происходящего из субэкваториальных районов Америки. Растение, научное название которого – Theobroma cacao, относится к семейству стеркулевых, широко распространено в тропиках.

Сегодня какао, называемое в нашей стране шоколадным деревом, выращивают и на других континентах. Но в диком виде его можно встретить на побережье Мексики, в Центральной и Южной Америке. Высота дерева зависит от места произрастания и колеблется от 10 до 20 метров. При культурном возделывании высоту регулируют путем обрезки, и она редко достигает 7 метров. Листья какао тонкие, продолговато-эллиптические, длиной до 30 сантиметров, цветки небольшие, восковидные, розовато-белые, появляются на поверхности ствола и крупных ветвей. Плод, созревание которого продолжается четыре месяца, у какао небольшой, а его длина колеблется в пределах 20–38 сантиметров. По внешнему виду он напоминает большой огурец или маленькую дыню, с кожистой, слегка одеревеневшей оболочкой красного, красновато-бурого, зеленого или желтого цвета, меняющегося в процессе созревания. В одном плоде какао находится от 20 до 50 бобов, погруженных в вязкую, липкую жидкость, твердеющую на открытом воздухе. Отдельное семя (боб) покрыто маслянистой кожурой.

По месту произрастания какао-бобы для настоящего шоколада разделяют на американские, африканские и азиатские, а крупнейшими экспортерами какао-бобов являются такие страны, как Кот-д’Ивуар, Венесуэла, Индонезия, Гана, Камерун, Бразилия и Эквадор.

Самым лучшим принято считать группу сортов «Криолло», характеризующихся мягким вкусом. Его разводят в Венесуэле, Коста-Рике и Никарагуа. Сорта группы «Форастеро» наиболее распространен среди производителей и экспортеров. Группа какао-бобов сорта «Ка-лабасильо» – самая дешевая из всех, но при этом и самая низкокачественная.

Правильная технология приготовления шоколада

Из чего делают шоколад на современных фабриках? Для производства шоколада используют какао-бобы всех трех сортов. Со стволов дерева их срезают большими, длинными ножами (мачете) и собирают в корзины. Затем урожай сваливают в кучи, и плоды разрезают на несколько частей. Следующий этап процесса изготовления шоколада заключается в отделении какао-бобов от мякоти – опытный резчик в течение одного часа вскрывает до пятисот плодов шоколадного дерева.

В процессе того как делают шоколад, какао-бобы раскладывают на поддонах и оставляют на несколько дней для фермантации – под действием природных дрожжей и ферментов они темнеют и приобретают яркий шоколадный запах и вкус. По завершении этого процесс, согласно правильной технологии приготовления шоколада, плоды сушат на солнце и жарят, удаляя шелуху. Затем их сортируют и упаковывают для дальнейшей переработки.

На следующем этапе изготовления шоколада на фабрике какао-бобы перемалывают до получения пастообразной массы, называемой какао тертое. Интересно, что жиры, входящие в состав какао-бобов, при нагревании плавятся и после измельчения какао тертое получается в жидком виде, но густеет и затвердевает в процессе охлаждения. Теперь продукт пригоден для производства шоколада, а также использования в косметических и фармакологических изделиях.

Самый ценный продукт, получаемый путем прессования какао тертого, – это какао-масло. Оно не только входит в число обязательных ингредиентов шоколада, но используется для приготовления мазей в косметике. Именно какао-масло придает шоколаду его неповторимый вкус. Но оно имеет и некоторые уникальные свойства, так как состоит из трех типов жиров. Один из них идентичен жиру оливкового масла. Второй относится к типу так называемых насыщенных жиров, превращаемых в печени в жир, похожий на жир оливкового масла. Третий вид жира помогает укрепить клеточные мембраны нашего организма. Все это говорит о том, что жир, содержащийся в какао-масле, не вреден для человека.

Сухой остаток, полученный при приготовлении , перемалывают, и получается известный всем какао-порошок, используемый в кондитерском производстве и для приготовления напитка какао.

Посмотрите видео, как делают шоколад на современных производствах:

Химический состав и пищевая ценность шоколада из какао-бобов

В какао-бобах шоколадного дерева содержится до 300 различных полезных веществ. Примерный химический состав шоколада из какао-бобов следующий: жиры составляют 54 %, белки – 11,5 %, целлюлоза – 9 %, крахмал и полисахариды – 7,5 %, танин – 6 %, вода – 5 %, минеральные вещества и соли – 2,6 %, органические кислоты – 2 %, сахариды – 1 % и кофеин – 0,2 %. В числе веществ, содержащихся в какао-бобах, можно отметить: анандамид, аргинин, дофамин, эпикатехин, гистамин, кокохил, серотонин, триптофан, тирамин, фенилэтиламин, полифенол, салсолинол, магний.

Учитывая химический состав шоколада, пищевая ценность продукта очень высока. Калорийность 100 г готовой шоколадной плитки составляет порядка 550 кКал.

В многочисленных исследованиях отмечается, что жиры, содержащиеся в какао-бобах, относятся к так называемым насыщенным жирам, но при этом не оказывают на организм человека вредного влияния – шоколад не повышает уровень холестерина в крови. Состав какао-бобов таков, что входящие в него элементы органично дополняют друг друга. Например, хром участвует в расщеплении глюкозы, поддерживая нормальный уровень сахара в крови, и способствует жировому обмену. Все это необходимо нам и в косметологии, и при правильном питании.

Дольки шоколада

Каждому из нас с детства знаком вкус шоколада, но знаете ли вы из чего делают шоколад? Большинство скажет что из бобов какао и в какой-то степени будут правы, т.к. основные ингредиенты для приготовления шоколада это: сахар, тертое какао и какао масло, а также вкусовые и ароматические добавки.

Тертое какао и какао масло — основные ингредиенты шоколада, их получают из какао-бобов.

Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску.

Тертое какао получают в результате переработки какао-бобов в какао-масло. Разогретые раздробленные ядра какао путём тонкого помола на специальных мельницах преобразуется в тёртое какао, из которого под большим давлением на гидравлических прессах выжимают какао-масло.

Какао-масло - это жир, выжимаемый из тёртого какао - молотых зёрен плодов шоколадного дерева, а также основа для производства шоколада.

Внешний вид какао-масла

Виды шоколада

Различают несколько основных видов шоколада:

• чёрный или горький шоколад,
• молочный шоколад,
• белый шоколад,
• рубиновый шоколад.

Чёрный или горький

Чёрный или горький шоколад делают из тёртого какао, сахарной пудры и масла какао. Меняя пропорции сахарной пудрой и тертого какао, можно менять вкус шоколада - от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде тёртого какао, тем более горький вкус получится и более ярким ароматом будет обладать шоколад.

Молочный

Молочный шоколад изготавливают из тёртого какао, масла какао, сахарной пудры и сухого молока. Чаще всего используют плёночное сухое молоко жирностью 2,5 % или сухие сливки. Аромат молочному шоколаду придаёт какао, вкус придает добавление сахарной пудры и сухого молока.

Белый

Белый шоколад готовят из масла какао, сахара, сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка. Своеобразный вкус белый шоколад приобретает благодаря особому сухому молоку, имеющему карамельный привкус.

Рубиновый

Рубиновый шоколад из какао-бобов, выращиваемых в Кот-д’Ивуаре, Эквадоре и Бразилии. Никаких ягод или красителей в шоколад не добавляют. У этого сорта шоколада, который получил название «рубиновый», натуральный розовый цвет и ягодный вкус.

Таким образом, теперь вы знаете, что шоколад — это кондитерское изделие на основе масла какао, являющееся продуктом переработки какао-бобов - семян шоколадного дерева.

Вкус шоколада мы любим с детства. Став взрослыми, мы не забываем его. Но мало кто задумывается о том, из чего делают шоколад, как получают плитки, которые мы покупаем в привычном для нас виде.

Виды шоколада

Существует несколько видов шоколада:

• горький;
• молочный;
• белый;
• пористый;
• шоколад-порошок;
• шоколад для диабетиков.

Общеизвестно, из чего делают шоколад, - из какао-бобов и масла какао. В зависимости от вида, в него добавляют различные ингредиенты: орехи, изюм, воздушный рис. Бывает шоколад с добавлением коньяка, кофе, перца, ванилина и т. д.

Как делают шоколад?

Сначала готовят шоколадную массу. Она содержит в себе компоненты, строго соответствующие рецепту: молотые какао-бобы, масло какао или пальмовое, лецитин, ароматизаторы и начинку.

• Горький шоколад содержит больший процент какао-бобов (до 75%), чем молочный, из-за этого он имеет слегка горьковатый привкус. Сладкий или горький вкус шоколада зависит от количества в нем сахара.
• Молочный шоколад изготавливают с добавлением сухого молока или сухих сливок, поэтому он светлее темного по цвету и слаще по вкусу.
• Шоколад для диабетиков готовят с заменителями сахара - ксилитом, сорбитом и др. Поэтому его могут употреблять люди, больные сахарным диабетом.
• Шоколад пористый получают при помощи особой технологии. Шоколадную массу наливают в формы, не доливая на ¼. Затем формы помещают в вакуумные котлы, где шоколадная масса выдерживается, оставаясь жидкой, не менее 4-х часов. Вакуум создает эффект расширения пузырьков воздуха, таким образом создается пористость шоколада.
• Шоколад-порошок получается из тертых какао-бобов с добавлением в них сахарной пудры. В такой порошок могут быть добавлены сухое молоко или сливки. Он бывает двух видов: десертным или обычным.

Немногие знают, из чего делают белый шоколад, и тем более не знают, что это вовсе не шоколад. Белый шоколад имеет очень простой состав: сухое молоко, называемое пленочным, сахар, масло какао и ароматизатор ванилин. Из-за отсутствия в нем какао-бобов шоколад имеет светлый оттенок, но не белый, а скорее кремовый. Вкусовой букет получается особенным из-за сухого молока, прошедшего специальную обработку.

Хранение шоколада

При покупке шоколада необходимо проверять дату изготовления, так как он имеет ограниченный срок хранения. Не покупайте просроченный шоколад, он не будет полезен для здоровья. Хранить его лучше всего в темном прохладном месте, но избегать хранения в холодильнике. При резкой смене температур на нем образуется конденсат - капельки влаги, которые, испаряясь, оставляют на шоколадной плитке белые разводы сахара.

Под общим названием «шоколад» скрывается много его разновидностей. Первый шоколад в исполнении древних ацтеков представлял собой жгучую смесь с горьким привкусом. Ее состав разительно отличался от состава шоколада сегодняшнего. Современный шоколад представлен тремя основными видами:

• горький;
• молочный;
• белый.

Эти три вида отличаются по составу не только между собой, но и имеют много подвидов внутри себя. Основной ингредиент, который дает право множеству разнящихся по составу продуктов называть себя шоколадом - это какао-бобы и какао-масло. Из чего состоит шоколад, тот самый - настоящий? Попробуем разобраться.

Истоки. Состав шоколада ацтеков

Какао-бобы в натуральном виде имеют терпкий привкус. И древние индейские племена Южной Америки не пытались ничем подсластить эту горечь. Первый шоколад представлял собой терпкий горький напиток. Рецепт его приготовления был довольно-таки утомительным. Высушенные на солнце какао-бобы дробились камнями, потом заливались холодной водой. Для огненного вкуса добавлялись острые специи, что-то вроде знакомого всем перчика чили.

Современные рецепты «шоколада ацтеков» далеки по своему составу и подаче от истины - готовят его с молоком и подают горячим. Но в них неизменно в качестве компонента присутствует кайенский перец или перец чили.

Рецепт

• Перец чили - 1 стручок.
• Одна палочка ванили.
• 700 мл молока.
• 100 грамм черного шоколада.
• Кленовый сироп - 2 ст. л.
• Стакан воды.
• Кайенский перец - щепотка.

В воду добавить кусочки очищенного перца чили и палочку ванили - довести до кипения. Затем убавить огонь и потомить 10 минут. В другой емкости растопить шоколад, влить молоко, сироп и, постоянно помешивая, нагревать до получения однородной массы. Добавить к шоколаду остро-ванильную воду, довести до кипения. Взбить венчиком, разлить по чашкам и припудрить кайенским перцем.

Из чего состоит шоколад нашего времени?

Чтобы избавиться от специфического привкуса, на шоколадных фабриках какао-бобы проходят специальную обработку. От количества какао-бобов в шоколаде зависит его принадлежность к тому или иному виду.

Не менее 55 % - перед вами темный шоколад. В состав шоколадки помимо тертого какао и какао-масла входит молоко? Можете не сомневаться - это представитель молочного шоколада. Плитка имеет непривычно белый или кремовый оттенок, но в составе есть кроме молока и какао-масло - это белый шоколад.

Также в шоколад для придания оригинального вкуса добавляют дробленые и цельные орехи, изюм, вафли и, конечно же, сахар или его заменители (как в диабетическом шоколаде).

Химический состав современного шоколада

Какие полезные вещества заключены в какао-бобах?

Половину состава (50%) какао-бобов составляет жир, десятая часть приходится на азотистые вещества. Оставшаяся часть распределяется следующим образом:

• Клетчатка - от 3 до 9%.
• Крахмал - от 5 до 10%.
• Дубильные и красящие вещества - от 5 до 7%.
• Теобромин - до 2,4%.
• Пентозаны - до 2%.
• Органические кислоты - до 2%.
• Вода - от 6 до 9%.
• Зола - от 2,5 до 5%.
• Кофеин - 40%ю
• Сахариды - 1%.
• Белки - 11,5%.
• Прочие минеральные вещества и соли - до 2,6%.

Оболочку какао-бобов при изготовлении шоколада используют редко, хотя она тоже содержит массу полезных веществ.

Состав какао-масла

• Триглицериды насыщенных жирных кислот.
• Теобромин.
• Кофеин.
• Антиоксиданты.
• Ароматические и дубильные вещества.

Учитывая химический состав основных ингредиентов настоящего шоколада, начинаешь понимать в чем реально заключается его польза. Такой комплекс необходимых человеческому организму веществ, заключенных в столь вкусной оболочке могла подарить нам только природа.

Шоколад любят многие. Но не все знают из чего и как делают это лакомство. В этой статье вы узнаете как и чего делают шоколад, какой путь проходит он прежде, чем попасть к нам и доставить удовольствие.

Из чего делают шоколад

Шоколад – это изделие, основой которого служат какао бобы. В этой главе рассмотрим шаг за шагом с чего начинается производство шоколада, где растет дерево, из бобов которого делают эту сладость, какой путь проходят какао бобы, прежде чем станут таящим во рту шоколадом.

Какао родом из Центральной и Южной Америки. Именно там, еще много тысячелетий назад, древние племена ацтеков и майя делали напиток под названием «чоколатль», смешивая измельченные бобы какао с водой и добавляя острый перец.

Шоколадное дерево, как еще называют какао, вечнозеленое веретенообразное дерево высотой от 5 до 8 метров. Растет в тропических странах к югу от экватора.

Цветки какао мелкие бледно желтоватые или бледно розоватые, которые цветут в течение всего года. После опыления развиваются внушительные по сравнению с самими цветками плоды, в которых находятся какао бобы. Один такой плод может содержать от 30 до 50 семян какао по размеру примерно как маслины. Хотя и могут отличаться как по размеру, так и по запаху в зависимости от места произрастания сорта растения.

В свежесобранном виде они даже близко не напоминают тот шоколад, который мы знаем: ни цветом, ни запахом.

Хотя родиной какао бобов и является Южная Америка, сегодня это дерево ради получения какао бобов, культивируется во многих странах мира, где есть для этого соответствующие условия произрастания, включая станы Африки и Азии.

Основными поставщиками сырья для сладкой продукции является Мексика, Колумбия, Эквадор, Венесуэла, Бразилия, Индонезия, Малайзия страны Африки.

Сбор какао бобов

Плоды какао считаются созревшими, когда оболочка становится ярко желтого или оранжевого, почти красного цвета. Интересно то, что стручок растет не на ветке, а прямо из ствола дерева на небольшом черешке.

Собирают их два раза в год. Как правило, первый раз перед началом сезона засухи и второй раз – перед началом сезона дождей. Хотя в принципе орехи можно собирать непрерывно круглый год. Время сбора урожая варьируется в зависимости от страны. Но процесс превращения бобов в шоколад одинаков и начинается сразу после сбора плодов.

После того, как плоды снимут с дерева (а эта работа поручается только опытным сборщикам), плод разрубается на несколько частей и сразу подвергается брожению или ферментированию.

Брожение или ферментирование

Снятые и разрезанные плоды подвергаются ферментации под воздействие солнечного света пока бобы не превратятся из кремового цвета в пурпурные. Там, где нет возможности для ферментации под солнцем, брожение проводят в специальных сушильных печах.

Система ферментации разная. В Африке более популярен «метод кучи», т.е. плоды раскладывают на банановых листьях. В Южной Америке – в бочках.

Под воздействием тепла и света мякоть плода начинает бродить. Ферментация может длиться от 5 до 10 дней, в течение которых меняется цвет бобов, появляется знакомый шоколадный аромат и теряется часть горечи, которая присутствует в сорванных плодах. Во время брожения бобы несколько раз перемешиваются для получения более равномерного аромата всех собранных бобов.

Сушка бобов

Следующий шаг после ферментации – сушка. Бобы обязательно должны быть хорошо просушены. Обычно это делается на солнце. Бобы раскладываются тонким слоем на деревянных или бамбуковых ковриках или настилах и сушатся от 7 до 14 дней под палящим солнцем. В течение сушки они обязательно несколько раз переворачиваются для равномерного просыхания и во избежание появления плесени.

После сушки бобы могут уменьшиться от своего первоначального объема почти наполовину.

Затем их сортируют и укладывают в мешки, которые затем отправляются на экспорт.

Смотрите в видео все этапы роста и сбора и сушки какао бобов

Подготовка какао тертое

После сушки и расфасовки урожая, роль стран производителей какао бобов в производстве шоколада заканчивается. Дальше процесс подготовки бобов в шоколадную продукцию начинается уже непосредственно у производителей шоколада.

Первый этап – обжаривание

После того, как бобы попали к производителю шоколада, они могут быть смешаны с другими бобами, закупленными в разных странах. Дело в том, что какао бобы в зависимости от страны выращивания могут отличаться по своим вкусовым и ароматическим качествам.

Затем бобы помещают в сушильные шкафы и просушивают при не очень высоких температурах. После сушки бобы шелушат, т.е. отделяют тонкую внешнюю оболочку.

Система сушки какао бобов у разных производителей разная. Одни используют стандартные печи, другие – вращающиеся для равномерной просушки бобов. А вот при какой температуре какой производитель сушит бобы – коммерческая тайна. Ведь в процессе сушки можно регулировать вкус и аромат будущего шоколада.

Крекинг

Так называется процесс, при котором отделяется тонкая внешняя оболочка с бобов, которая сдувается вентилятором. И остаются только чистые какао бобы.

Производство шоколада

После шелушения или крекинга наступает главный момент – производство шоколада. Оставшиеся чистые бобы измельчают, в результате чего получается какао тертое – полуфабрикат из которого в последующем получают какао масло. Для этого этот полуфабрикат помещают под пресс и под высоким давлением отжимают масло. Из оставшегося после отжима жмыха делают какао порошок. Масло идет на производство шоколада. Таким образом после прессования получают два продукта: какао порошок и какао масло.

Некоторые производители этого сладкого кондитерского продукта заменяют какао масло более дешевыми растительными маслами. Поэтому при покупке нужно хорошо изучать этикетку продукта. В нем может присутствовать только какао тертое и какао масло и никаких других масел.

Конширование

Конширование – одна из самых важных операций при производстве шоколада. Именно при коншировании создается конечный вкус и аромат шоколада.

Конш — это цилиндрическая мешалка, в которой перемешивается шоколадная масса, по своей форме напоминающая раковину.

Сначала все ингредиенты помешаются в машину точно по рецепту. Затем они смешиваются в однородную шоколадную массу, измельчаются в тонкий порошок, частички которого настолько малы, что не могут чувствоваться человеческим языком.

Во время конширования в массу добавляется сахар, сухое молоко если это молочный шоколад и другие вкусовые добавки: лецитин для большей текучести шоколадной массы, какао масло, ваниль. Этот процесс длится от нескольких часов до нескольких дней и определяется рецептурой производителя.

В процессе конширования шоколадная масса может несколько раз нагреваться и затем вновь охлаждаться, пока масса не примет хороший глянцевый вид и нужную текстуру.

Во время конширования под действием тепла и контакта с воздухом происходит несколько физико-химических процессов:

Распределение молочного и какао жиров в шоколадной смеси;

Присутствующая в смеси влага испаряется;

Летучие кислоты исчезают полностью или частично в зависимости от времени конширования, что оказывает влияние на конечный вкус шоколада;

Происходит процесс карамелизации, масса становится гладкой и блестящей, что также оказывает свое влияние на конечный вкус шоколада, особенно это важно для молочного и белого шоколада.

После того, как шоколадная масса станет однородной, она подается на следующую стадию.

Закалка и формовка

Хороший шоколад при изломе должен издавать чистый звук щелчка. Это достигается в процессе закалки – контролируемом нагревании и охлаждении шоколадной массы, чтобы сформировать правильное расположение кристаллов в шоколаде. Если просто дать остыть шоколадной массе естественным образом, то шоколад будет мягким и рассыпчатым, не будет равномерно плавиться во рту.

Процесс закалки можно делать вручную, но это требует затрат времени. Так что большинство производителей для этого используют специальные машины.

Последним шагом в создании шоколада – формовка, т.е. разлив шоколадной массы в формы. На крупных предприятиях это процедура происходит на конвейере, на которых в каждую форму выкладывается нужное количество шоколадной массы. Но на маленьких предприятиях этот процесс чаще всего происходит вручную.

Упаковка

После окончательного охлаждения шоколада его заворачивают в оберточную бумагу и отправляют на склад на последующей доставки заказчикам.

Виды шоколада

Вообще есть только три основных вида шоколада:

Черный или горький;

Молочный;

Остальные вариации шоколадной продукции, которые мы видим в магазине – это разновидности этих трех видов шоколада. Он может быть пористый, веганский, кошерный, для диабетиков, с различными наполнителями. Основой для таких видов шоколадок служат первые три основных вида.

Горький или черный шоколад. Для его производства используется только какао тертое, какао масло и сахар. В зависимости от того насколько горький или сладкий может быть темный шоколад, варьируется количество сахара. Обычно на этикетках такого шоколада можно увидеть «темный» или горький» шоколад. Это значит, что в горьком шоколаде минимальное количество сахара. В темном – больше. Это очень твердый шоколад и во рту он должен таять.

Молочный шоколад. В молочном шоколаде присутствует какао тертое, какао масло, сухое молоко, сахар. Этот вид шоколада наиболее распространен. Он чаще используется в кулинарии и кондитерском производстве для изготовления глазурей.